Analisaram-se os efeitos da genética e de fatores ambientais nos teores de isoflavonóides em cultivares de soja (Glycine max L.) provenientes de diferentes locais do Brasil, na safra 1993/94. Sementes de diferentes cultivares foram analisadas por cromatografia líquida de alto desempenho (HPLC). Nos estados do Rio Grande do Sul (RS), Paraná (PR) e Mato Grosso do Sul (MS) observou-se diferença significativa entre as médias do conteúdo total de isoflavonóides das cultivares IAS 5 e FT-Abyara (163,9, 116,4 e 79,5 mg/100 g, respectivamente). Em geral, IAS 5 apresentou teores mais altos de isoflavonóides que FT-Abyara. As cultivares IAS 5 e FT-Abyara provenientes de Vacaria, RS (28°30' latitude S), com temperatura média de 19°C, apresentaram concentrações mais altas de isoflavonóides (218,7 e 163,8 mg/100 g, respectivamente). Em Palotina, PR (24°27' latitude S) onde a temperatura média foi de 24°C, as concentrações de isoflavonóides foram de 105,9 e 86,8 mg/100 g, respectivamente. Os menores teores de isoflavonóides foram observados nas cultivares FT-Estrela e FT-Cristalina (27,6 e 46,5 mg/100 g, respectivamente), em Rondonópolis, MT (16°20' latitude S), onde a temperatura foi de 27°C.

The effects of genetics and environmental factors on isoflavone content of soybean (Glycine max L.) cultivars grown in different locations in Brazil in 1993/94 were evaluated. Seeds of different cultivars were analised by high performance liquid chromatography (HPLC). In Rio Grande do Sul (RS), Paraná (PR), and Mato Grosso do Sul (MS) States, a significant difference in the isoflavone total content average of the cultivars IAS 5 and FT-Abyara (163.9, 116.4 and 79.5 mg/100 g, respectively) was observed. In general, IAS 5 contained higher isoflavone than FT-Abyara. Cultivars IAS 5 and FT-Abyara grown at Vacaria, RS (28°30' S latitude) with temperature average of 19°C, had the highest isoflavone concentrations (218.7 and 163.8 mg/100 g, respectively). In Palotina, PR (24°27' S latitude), where temperature average was 24°C, the isoflavone concentrations were 105.9 and 86.8 mg/100 g, respectively. The lowest isoflavone contents were observed for FT-Estrela and FT-Cristalina, (27.6 and 46.5 mg/100 g, repectively) at Rondonópolis, MT (16°20' S latitude), where the temperature was 27°C.

O sabor é o principal fator que limita a aceitabilidade da soja nos países ocidentais. O propósito deste estudo foi determinar os efeitos dos isoflavonóides sobre o sabor da soja. Diferenças no sabor de feijão cru e na adstringência do extrato hidrossolúvel de soja e dos grãos inteiros de soja cozidos, preparados com as cultivares IAS 5 e BR-36 (136 e 54 mg isoflavonóides totais /100 g de amostras, respectivamente), com pré-maceração e pré-aquecimento dos grãos, foram analisadas sensorialmente, conforme uma escala não estruturada de categoria de intensidade ascendente. As diferenças no teor dos isoflavonóides das duas cultivares foram mantidas nos dois produtos, apesar dos pré-tratamentos nos processamentos. Pré-maceração dos grãos intensificou o sabor de feijão cru nos extratos de soja, reduzindo a percepção de adstringência, que é causada por agliconas, que desenvolveram-se em quantidades reduzidas. Os grãos inteiros de soja cozidos sob pressão (1,5 kgf/cm² a 127°C) apresentaram teores muito reduzidos dos isoflavonóides malonil glicosídeos. Devido à alta temperatura, esses compostos foram convertidos nos glicosídeos conjugados daidzina e genistina. Nos grãos cozidos inteiros não houve formação de agliconas, e, conseqüentemente, não se percebeu diferença na adstringência. Os resultados sugerem que tratamentos que envolvem pré-aquecimento dos grãos favorecem a obtenção de produtos de soja com melhor sabor.

Flavor is the main limiting factor affecting soybean acceptability in the Occidental countries. The purpose of this study was to determine the effetcs of isoflavones on soybean flavor. Differences in beany flavor and astringency of soymilk and cooked whole soybean grains, prepared with cultivars IAS 5 and BR-36 (136 and 54 mg of total isoflavones /100 g of sample, respectively) with pre-soaking and pre-heating of grains, were sensorially analised, by an unstructured category scale of ascending intensity. Differences in isoflavone contents for both soybean cultivars were maintained in the two products, despite the pre-treatments in the processing. Pre-soaking of grains intensified beany flavor in the soymilk, reducing the perception of astringency, which is caused by the aglucones that were developed in reduced amounts.The whole soybeans grains cooked under pressure (1.5 kgf/cm² at 127°C) presented reduced levels of isoflavones malonyl-glucosides. Due to thermal instability, these compounds were converted to conjugated glucosides, genistin and daidzin. In the cooked whole soybean grains, no aglucones were formed and consequently it was not possible to detect differences in astringency. Results suggest that pre-heating of grains promote better flavor in soybean products.